Плов я любил всегда. Готовил вот редко, разве что. А до сегодняшнего дня из баранины я его готовил только единожды. На раковом оффлайне. И с тех пор очень хотелось приготовить плов с бараниной, да всё как-то не складывалось. А сегодня взяло и сложилось. Бросил всё, сгонял на рынок и купил седло барашка килограмма на полтора и грамм шестьсот рёбрышек. И пусть вокруг меня рухнет мир, но сегодня на моём столе будет, блин, плов!

Плов по-фергански. Таким его вижу я 01

Плов, это блюдо, которое готовится в казане. Быть может, вас будут пугать тем, что настоящий плов можно приготовить только в одном типе казана, на каких-то специальных печках, горелках, чёрт его ещё поймёт чём. Плюньте. Готовьте, используя то, что есть. Если у вас электрическая плита, то плоскодонный казан. Если газовая или на дровах, возьмите с круглым дном. Или широкий, в форме вок, если готовите на дровах на природе. Не создавайте себе лишних, никому не всравшихся препятствий. На нашем пути к  гастрономическому удовольствию не должно стоять ничего, кроме желания вкусно пожрать. У меня, например, глубокий казан круглой формы. На том и остановимся. Значительно важнее для нас продукты: баранина, рис, морковь.

Баранину я поначалу не любил из-за её специфического запаха. Пару раз на рынке мне впаривали телятину под видом «специальной породы барашка без запаха» и радовалсся, как дурак. Сейчас же, я выбираю мясо животного постарше. Тёмное, с уже слегка желтоватым жирком. Оно самое ароматное. В нём и есть самый смак, на самом деле. Мясо срезаем с кости и нарезаем не очень крупными кусочками:

Плов по-фергански. Таким его вижу я 02

Теперь лук. Я люблю много лука. В этот плов у меня ушли две довольно крупные луковицы. Обычный, золотистого цвета лук. Красный бы смотрелся на фото красивее, конечно, но в плов он не идёт из-за своего сладковатого вкуса. Так что, этот продукт у нас идёт без наворотов. Нарезаем полукольцами, разминаем:

Плов по-фергански. Таким его вижу я 03

Для плова нужен жир. Опять же, вам могут сказать. что настоящий правильный плов, готовится только на курдючном жиру. Чёрта с два. Я люблю аромат баранины, но курдюк, это уже слишком для меня. Чересчур. Можно на подсолнечном масле, конечно, приготовить. Ничего страшного не будет. Только перед готовкой надо масло прокалить, до появления дымка и обжарить в нём целую луковицу чуть ли не до черноты. Это позволит избавиться от ненужных нам ароматов масла. Я остановил свой выбор на промежуточном варианте — буду готовить на растопленном сале. Но не бараньем, а свином. Итак, огонь на максимум, сало нарубил мелкими кусочками и вперёд, с песней. Вместо песни я использовал ставший уже традиционным бокал с пивом. Куда ж я без него.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 04

Раньше, вытапливая сало, я почему-то постоянно теребонил его шумовкой в казане. Однако, умные люди подсказали, что лучше оставить сало в покое, чтобы растопилось с одной стороны, и потом только перевернуть и ждать. пока вытопится вторая половина. Тогда шкварки получатся лёгкими, хрустящими, и из них вытопится максимум жира. Так оно и было. Свинские шкварки с солью и лучком отлично ушли под пиво. Будьте здоровы!

Плов по-фергански. Таким его вижу я 05

В вытопленный жир мы опускаем рёбрышки и кости со спины и обжариваем их. Тут будьте осторожны: может брызнуть раскалённый жир и мало вам не покажется. Лучше перебдеть, чем ужинать с ошпаренной мордой.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 06

Как только эти кусочки приобрели золотисто-коричневый оттенок, достаём их шумовкой и откладываем в сторонку на время. Чуть позже они нам ещё пригодятся. Огонь пока оставляем таким же, и закидываем лук. Обжариваем, помешивая, до тех пор, пока вода из лука не выпарится. Следующим этапом нам надо жарить мясо, и если не выпарить воду, оно не обжарится, а потушится.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 07

Теперь настала очередь мяса. Оно не вываливается одним махом в казан, а выкладывается аккуратно по кругу, вдоль стенок казана, жирком к стенке. Зачем мы это делаем? А очень просто: если разом вывалить всё мясо в казан, температура масла резко упадёт и мясо не обжарится, а опять же, будет тушиться. Выкладывая кусочки по одному вдоль стенок, мы не даём маслу резко охладиться. Кусочки мяса, разогреваясь. медленно сползут на дно казана, в кипящее масло, и будут в нём обжариваться так, как нам нужно.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 08

Следующий этап: морковь. С этим продуктом тоже надо быть внимательным. Узбеки используют по возможности жёлтую. Но у нас такая не продаётся. Во всяком случае, я не встречал. Морковь нужно брать уже немолодую, не сочную. Это надо учесть. Если вы собрались натереть её на тёрке, то лучше сразу пойдите и убейтесь об стену, после чего идите кушать нормальный человеческий плов у Жоры Албанца. Морковь нужно нарезать соломкой, длиной в 4-5 сантиметров. Не очкуйте, в процессе приготовления она станет как раз нужного и удобного для употребления размера. Моркови нужно нарезать около килограмма на такой объём мяса. Засыпаем её ровным слоем в казан. Даём полежать минуты две и аккуратно, чтобы не поломать, перемешиваем. Так жарим ещё минут десять, пока морковь не станет мягкой, убавляем огонь до среднего.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 09

Доливаем горячей воды так, чтобы покрыть всё сантиметра на полтора. Опускаем сюда ранее отложенные в сторону косточки-рёбрышки, красивый, сочный острый перец и две, очищенные от верхнего слоя шелухи, головки чеснока. Ну и зиры сюда, конечно же! Плов с бараниной без зиры я себе не представляю вообще. Сыпанули, ждём пока всё закипит и убавляем огонь почти до минимума. Посолить надо на этом этапе, да. Примерно столовая ложка соли полюбому уйдёт. И теперь оставляем примерно на часик кипеть не спеша. Вода должна выкипать, а оставшийся бульон приобретёт насыщенный коричнево-рыжий цвет. Попробуйте на соль: бульон должен быть пересоленным на вкус, так как рис впитает в себя часть.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 10

Теперь давайте поговорим за рис. Для плова идеально подходит, говорят, сорт «девзира». Однако в Молдавии в продаже я не особо встречал такой. То есть — вообще не встречал, а не то, чтобы не особо. Настоятельно рекомендуют брать рис с длинным зерном. «Басмати», например. Только не японские-китайские. У них повышенное содержание крахмала и в итоге вместо плова мы рискуем сварить шикарный, ароматный клей для обоев. Так что, «Басмати» — вполне. Однако ж я — известный дурак, и решил поэкспериментировать. Купил рис «Жасмин». Длинное зерно, все дела. Уже опосля покупки я решил почитать про него и, честно говоря, немного поддался истерике: он быстро готовится и его не стоит вымачивать. Так что, я просто тщательно промывал его тёплой водой до тех пор, пока она не стала стекать прозрачной. Зашибись теперь. У меня склероз на почве алкоголизма, это факт общеизвестный, так что я забыл купить барбарис, хотя очень хотел. Обзывая себя последними словами, выдёргивая остатки волос с облысевшей не по годам головы, я ограничился жменей изюма:

Плов по-фергански. Таким его вижу я 11

Теперь самое время извлечь из казана косточки, чеснок и перчик. Бульон, в котором будет дальше готовиться наш рис — готов. И называется он по-научному зирвак. Вот так-то.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 12

Теперь аккуратно шумовкой засыпаем в казан рис и разравниваем его аккуратно. Риса у меня тут ровно килограмм. Разровняли и заливаем кипятком. Так, чтобы вода на сантиметр примерно покрывала его. Наливать желательно на шумовку же, чтобы вода уже с неё стекала, а не лить прямо на рис, так как прямая струя воды нарушит так любовно создаваемый нами ровный слой. Будьте внимательны с водой! Её лучше чуть недолить, чем перелить сверх нормы. Долить в процессе мы всегда сможем, а вот если перелил, то тогда всё будет значительно грустнее. Вы сварите кашу, друзья скажут, что вы лох и руки у вас из жопы и всё такое. Огонь теперь выкручиваем до максимума. Чтоб масло на дне казана закипело и ароматным гейзером рвануло сквозь слой риса вверх, пропитывая его по пути. Я не удержался и присыпал поверх ещё зирой. А, ну да: чеснок и перчик водрузил на место, поверх риса. Есть у меня ещё замечательный иранский шафран, который сделал бы мой плов просто идеальным. И угадайте что? Правильно — я забыл нахрен о нём

Плов по-фергански. Таким его вижу я 13

Теперь начинается самая сложная часть всего этого шаманского обряда, именуемого «приготовление плова». Ибо здесь уже надо не прощёлкать тот момент, когда рассыпчатый плов превратится в клейкую кашу, а цельные, красивые зёрнышки, превратятся в нечто совсем не эстетичное. Впрочем, к чертям собачьим эстетику: раззявили варежку и бдите!!! Совать грабли в казан и перемешивать его содержимое теперь категорически нельзя. В Библии плова это чуть ли не самый большой грех.
Так как сорт риса я выбрал непривычный для себя, то мысли мои болтались где-то между «вот я мудак!» и «я обязательно щас всё просру!». И даже пиво уже не помогало. Каждую минуту я пробовал рис на зуб, чтобы не прозевать момент готовности. Воды пришлось-таки один раз долить, благо кастрюлька с кипятком стояла наготове, как «скорая помощь». Чем ближе к готовности риса, тем меньше огонь я делаю. И вот я пробую его в очередной раз  и понимаю, что верхний слой уже в состоянии «ещё чуть-чуть и готов». Воды в казане не осталось. Нервы мои сдали к чёртовой матери, я вырубил огонь и плотно закрыл казан крышкой. Минут двадцать я мучился нерадостными мыслями, рисовал себе картины страшного суда, Сашу Барбова, который хлещет меня шумовкой по ушам и демонически хохочущего Жору Албанца. Выждав положенное время, я выдернул из риса чеснок и перчик, перемешал содержимое казана и вот…

Плов по-фергански. Таким его вижу я 14

Рис дошёл до самого своего правильного состояния готовности, оставаясь рассыпчатым. Плов источал волшебный аромат баранины, который будоражит воображение и не даёт покоя, пока ты не наешься до отвала. А потом ещё порцию. И потом, слегка передохнув — ещё.

Плов по-фергански. Таким его вижу я 15

Вообще плов едят руками. Но мы росли в другой среде, принадлежим к другой культуре и это никак из нас не вытравить. Но и вилкой кушать это блюдо как-то неловко. Как будто делаешь что-то неправильное. Я остановился на ложке. Оказалось весьма удобно. И не теряешь ничего по пути от тарелки до рта. Мясо получилось мягкое и нежное. А ещё можно взять дольку чеснока из той головки, что готовилась в казане, и выдавить её содержимое на рис. И это будет непременно очень вкусно!

И помните: теперь никакого пива, газировки, прохладительных напитков и прочих глупостей! Плов блюдо жирное, а с бараньим жиром не шутят! После того, как вы насытитесь пловом, вполне уместной будет чашечка горячего зелёного чая. Я добавил в него пару листиков мяты, так как погоды нынче стоят жаркие и организму хочется свежести.

Всем добра и приятного аппетита!

Плов по-фергански. Таким его вижу я 16

Подписывайтесь на канал «Познай мир» в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях и важнейших событиях дня

Поделись с друзьями

Комментарии

No comments yet

Subscribe